《餐廳服務員》（四級）培訓計劃
一、編製說明
本培訓計劃依據《餐廳服務員》標準編製，適用於餐廳服務員（四級）職業技能培訓。
各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況☃️✌🏿，在不少於總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考👈，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。
二、培訓目標
通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠根據不同需求正確選擇餐臺⛲️🦹、擺放餐具、安排賓主坐席位置的技能；能按照宴會接待的服務程序做好顧客接待任務、根據顧客需求編配合適的菜單🍇、獨立完成菜肴的分派服務、準確使用各種不同酒水、飲料的合適盛器👫🏻👩🏽🚒、托盤斟酒並會鑒別酒水質量；能針對不同顧客提供個性化服務、並能解決日常服務中發生的問題⚆；熟悉菜單構成要素、中西菜點知識🎖；熟悉中國酒常識🩷、外國酒常識🚝；了解人的性格類型與交往方式以及常見矛盾的處理方式，掌握餐廳服務的簡單情景英語會話能力。具備餐廳服務員完成各項接待任務與解決顧客就餐服務中常見問題的工作能力。
三、培訓模塊課時分配
本職業等級的建議培訓課時👨🏽🦰：200課時。各培訓機構可以在不低於建議課時的前提下🈴，根據培訓對象的實際做適當的調整
四、培訓要求與培訓內容
模塊1餐前準備
1、培訓要求
通過本模塊技術培訓😊🉑，使培訓對象能夠掌握中餐宴會擺臺🤹🏻♀️、西餐早餐擺臺知識；中西餐廳布置方式及餐具的配備知識。能根據需要正確選擇餐臺🫳🏽、擺放餐具；能正確安排宴會的賓主桌次與席次🫙；能合理安排零點餐廳的餐桌布局及擺設、並能配備合適的餐具。
（1）根據需要選擇餐臺🔃🙆、餐具及擺件
（2）安排宴會的賓主桌次和席次
（3）零點餐廳的餐桌布局及擺設
（4）中、西宴會擺臺方法
（5）中、西餐廳布置方法
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1宴會擺臺
1.1.1中餐宴會擺臺
1.1.2西餐早餐擺臺
1.1.3擺臺時的操作姿勢和衛生要求
1.2餐桌布局及餐具配備
1.2.1餐廳布局
1.2.2餐👃🏿、酒具的配置原則及要求
1.2.3服務員工作用具的配置
1.2.4餐⏫、酒具的合理保管
（2）技能實訓內容
2.1中餐宴會擺臺
2.2西餐早餐擺臺
3、培訓方式建議
（1）理論教學🧗🏻：除一般的常規課堂教學方式外🧙♀️，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具🍞，通過生動、現實的教學方法🧜🏽♂️，達到預期的教學目的👷♂️。
（2）技能實訓🧘🏽♀️：本模塊建議可開展鋪臺布🫶、擺放餐具🤳；鋪臺布、擺放餐具的實訓項目🖖🏿，一名實訓老師可以帶教10名學員。
模塊2就餐服務
1、培訓要求
通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠;掌握服務各個環節的禮貌用語、宴會的服務程序；中西菜點知識及菜單構成要素；分派菜肴的基本原則與方式🈶；中國酒常識🆎、外國酒常識及酒水的日常保管知識👩🏻🦯➡️。能按顧客需求編配菜單🪸；能獨立完成菜肴的分派服務和托盤斟酒；能獨立完成宴會的接待任務。
（1）掌握服務個環節中的禮貌👴🏻、規範用語
（2）熟悉中西菜點知識
（3）熟悉中外酒水知識
（4）掌握分菜和托盤斟酒技能
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1接待顧客
1.1.1各服務環節中的規範用語
1.1.2宴會服務程序
1.2編排菜單
1.2.1中國菜點
1.2.2外國菜點
1.2.3日趨流行的中西結合的菜點
1.2.4菜單的種類
1.2.5菜單的結構
1.2.6擬定菜單的依據
1.3分派菜肴
1.3.1分菜的工具以及用法
1.3.2分菜的方式
1.3.3分菜的操作要求
1.3.4幾種菜肴的分讓方法
1.4酒水服務
1.4.1斟酒前的準備和酒瓶的開啟
1.4.2托盤斟酒
1.4.3中外名酒
1.4.4酒的保管、冷藏✋🏿、加熱🧯、放冰塊、包酒瓶
（2）技能實訓內容
2.1服務用語
2.2中西宴會接待服務
2.3開列各類菜單
2.4分菜
2.5托盤斟酒
3、培訓方式建議
（1）理論教學🫸🏿：除一般的常規課堂教學方式外🂠，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具🛖，通過生動🩺、現實的教學方法，達到預期的教學目的。
（2）技能實訓🏄🏿♀️：本模塊建議可開展迎賓、接待🧑🏼🌾、服務☀️🚵🏼♂️、告別語；擺臺、迎賓、接待服務、告別；根據課堂提供的條件開列各類菜單；桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式💼🚿；托盤斟白酒🚣🏻♂️、紅酒🪲🧑、飲料的實訓項目🧑🦯➡️，一名實訓老師可以帶教10名學員📴。
模塊3 餐廳管理
1、培訓要求
通過本模塊技術培訓🫃🏻，使培訓對象能夠：掌握一般家具、餐具的使用與保管知識🟥✬，介紹人的性格類型與交往知識🗑，以及常見矛盾的處理方法。能進行常用設備的使用保養，能處理日常工作中出現的問題。
（1）掌握常用設備的使用保養知識
（2）能處理日常工作中出現的問題
（3）能針對不同顧客提供不同服務
（4）能根據問題，提出改進措施
2🧑🏽🚀、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1餐廳餐😨、用具🐇、設備管理
1.1.1清潔器具的使用與保養
1.1.2製冷設備的使用與保養
1.1.3空氣調節器的使用和保養
1.1.4視聽設備的使用與保養
1.2顧客應對
1.2.1性格與餐飲行為
1.2.2針對不同性格特征的顧客，提供有針對性的服務
1.2.3服務交往
1.2.4處理矛盾的基本原則和方法
（2）技能實訓內容
2.1常用設備的使用
2.2顧客應對
3、培訓方式建議
（1）理論教學：除一般的常規課堂教學方式外🎚，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具🦎，通過生動、現實的教學方法，達到預期的教學目的👵。
（2）技能實訓👨🏽🎓：本模塊建議可開展清潔設備🌧、空調、視聽設備、等的使用；接待各種就餐顧客的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。
模塊4相關基礎知識
1📙、培訓要求
通過本模塊技術培訓🖐🏽，使培訓對象能夠：了解食品衛生知識和日常英語會話，通過學習使服務員掌握食品衛生知識，積極參與預防食物中毒🧑。掌握餐廳常用英語👾。
（1）掌握食物中毒的預防知識
（2）掌握餐廳常用英語會話
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1食品衛生知識
1.1.1食品衛生質量的鑒別
1.1.2《食品衛生法》
1.2日常英語會話
1.2.1禮貌用語
1.2.2用具
1.2.3菜肴、點心
（2）技能實訓內容
2.1英語對話
3、培訓方式建議
（1）理論教學🤦🏿♀️：除一般的常規課堂教學方式外✉️，部分培訓內容可利用實地考察👡、有關影像資料等教學工具🚛，通過生動💊、現實的教學方法⚂，達到預期的教學目的🚪。
（2）技能實訓👩🏼🦱：本模塊建議可開展模擬某種場景進行英語對話的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。
五、推薦教材
《餐廳服務員（中級）》 人力資源和社會保障部教材辦公室、上海市職業培訓研究發展中心組織編寫 汪蓓靜主編 中國勞動社會保障出版社 2008年9月
